آجیل خام بخوریم یا تفت داده؟
آجیل یکی از مواد غذایی کاهش دهنده کلسترول است. کنترل فشار خون بالا و کاهش قند خون از دیگر فواید آجیل برای سلامتی است. اما سوالی که برای برخی افراد پیش می آید این است که آیا بو دادن آجیل از خواص آن می کاهد؟
مواد مغذی در آجیل خام و بو داده
برشته کردن، ساختار، ترکیب شیمیایی و رنگ آجیل را تغییر می دهد و رطوبت آنها را کاهش می دهد و آنها را ترد می کند. میزان چربی، پروتئین و کربوهیدرات در آجیل خام و بو داده بسیار مشابه است. اگرچه آجیل برشته شده دارای چربی و کالری کمی در هر گرم است، اما تفاوت آن بسیار ناچیز است. آجیل در طی فرآیند بو دادن مقداری از رطوبت خود را از دست می دهد. بنابراین آجیل هنگام بو دادن وزن کم می کند. به همین دلیل است که در وزن های مساوی میزان چربی آجیل بو داده اندکی بیشتر است. برخی از مطالعات نشان می دهد که بو دادن آجیل باعث تغییر محتوای چربی کل نمی شود، اما ساختار آجیل را تغییر می دهد و چربی های غیراشباع چندگانه را مستعد اکسیداسیون می کند. مقدار پروتئین و کربوهیدرات موجود در آجیل بو داده و آجیل خام بسیار مشابه است، با این حال بسته به نوع آجیل، مقدار این درشت مغذی ها ممکن است کمی بیشتر یا کمتر در آجیل بو داده باشد.
آیا بو دادن به چربی های سالم موجود در آجیل آسیب می زند؟
آجیل سرشار از چربی های تک غیر اشباع و چند غیر اشباع است. این چربی ها توانایی کاهش کلسترول خون را دارند و می توانند از بدن در برابر بیماری های قلبی محافظت کنند. دمای بالا و تفت دادن طولانی مدت بیشترین تاثیر را در از بین بردن این چربی ها دارد. هنگامی که چربی های چند غیر اشباع در معرض گرما قرار می گیرند، احتمال آسیب دیدن یا اکسیده شدن آنها بیشتر است. این باعث تشکیل رادیکال های آزاد و آسیب به سلول های بدن می شود. چربی اکسید شده یا فاسد شده طعم و بوی بد برخی آجیل ها را تغییر می دهد. خوشبختانه با کنترل زمان و دمای برشته شدن می توانید تا حدودی از تشکیل این چربی ها جلوگیری کنید. مطالعات نشان می دهد که دمای پایین و متوسط، چربی موجود در آجیل را بهتر حفظ می کند. چربی های چند غیر اشباع در مغز در برابر اکسیداسیون در طول ذخیره سازی آسیب پذیرتر هستند. دلیل این امر این است که ساختار مغز در اثر برشته کردن تغییر می کند و باعث می شود چربی بیشتر در معرض اکسیژن قرار گیرد و به راحتی اکسید شود. این باعث کاهش ماندگاری آجیل می شود. بنابراین آجیل بو داده زودتر از آجیل خام خراب می شود.
تفت دادن چگونه بر مواد مغذی موجود در آجیل تأثیر می گذارد؟
آجیل منبع خوبی از مواد مغذی مانند ویتامین E، منیزیم و فسفر است. آجیل همچنین سرشار از آنتی اکسیدان است. برخی از این مواد مغذی به گرما حساس هستند و در طی فرآیند بو دادن از بین می روند. به عنوان مثال، برخی از آنتی اکسیدان ها با بو دادن کاهش می یابد. به طور کلی بسته به نوع آجیل و شرایط بو دادن، واکنش مواد مغذی به فرآیند بو دادن متفاوت است. اگرچه مقدار برخی از ویتامین ها در دوران جوجه کشی کاهش می یابد، اما فراموش نکنید که مغز منبع اصلی این ویتامین ها نیست. در این میان، بادام به دلیل داشتن مقدار زیادی ویتامین E یک استثنا است. چنین آجیل بو داده ممکن است حاوی ترکیبات شیمیایی مضر باشد.
