رمزگشایی از دی‌ان‌ای «قدیمی‌ترین» پنیر جهان؛ چینی‌ها ۳۶۰۰ سال پیش چطور لبنیات تولید میکردند؟
محققان موفق به استخراج و رمزگشایی دیآنها پنیرهای باستانی هستند که ۳۶۰۰ سال پیش همراه با بقایای مومیایی شده افراد عصر برنز در شمال غربی چین کشف شده اند.
این مومیایی ها که در گورهای کویر تکل ماکان دفن شده بودند با تکه های پنیر بر سر و گردن دفن شدند. ممکن است این پنیرها به عنوان غذای آخرت با آنها دفن شده باشند.
یک دهه پس از کشف این لبنیات در کنار بقایای مومیایی شده که در شرایط خشک بیابان به خوبی حفظ شده بود، دانشمندان موفق به استخراج این پنیر شدند که به عنوان قدیمی ترین پنیر موجود در آثار باستانی شناخته می شود.
تحقیقات انجام شده بر روی این پنیرهای قدیمی نشان می دهد که چگونه مردم Xiaohe این محصول لبنی را تولید کرده و از میکروب ها برای بهبود غذای خود استفاده می کنند.
دکتر کریستینا وارینر، استاد مردم شناسی در دانشگاه هاروارد، معتقد است که این مطالعات «افق جدیدی در مطالعات هستند».
“امروزه، بیشتر غذاهای تخمیر شده با تعداد کمی از باکتری ها و مخمرهای آزمایشگاهی ساخته می شوند و اطلاعات کمی در مورد مجموعه وسیعی از میکروب های باستانی که مردم در گذشته برای تولید غذاهای امروزی استفاده می کردند، مانند نان، پنیر، آبجو، و شراب، “وارینر توضیح داد. انجام دادند، وجود دارد.
تیمی به سرپرستی شیائومی فو، متخصص ژنتیک باستانی، موفق شدند دیآنها بز و گاو را در نمونه های این پنیر کشف کردند. همچنین شناسایی نشد میکروب های موجود در این محصول مورد آزمایش قرار گرفتند که تایید کننده کفیر بودن این محصول است. نوعی پنیر که هنوز هم تولید و مصرف زیادی دارد.
مردم مرموز کویر «تکله ماکان» چگونه کفیر درست می کردند؟
در دهه ۱۹۹۰، صدها مومیایی در گورستان Xiaohe در صحرای Tarim، در منطقه سین کیانگ چین کشف شد. هوای خشک این منطقه باعث شده بود که پس از ۴۰۰۰ سال این اجساد از جمله چهره و رنگ موی آنها حفظ شود.
این مومیایی‌ها که با لباس‌های نمدی و بافته شده در گورهای قایق‌شکل مدفون شده‌اند، به دلیل تأثیرات فرهنگی گوناگون، مدت‌ها سؤالاتی را برای باستان‌شناسان ایجاد کرده‌اند.
یک مطالعه منتشر شده در اکتبر ۲۰۲۱ نشان داد که مردم Xiaohe از ترکیب شیر چندین نوع حیوان در تولید کفیر استفاده نمی کردند. این امر در سنت های پنیرسازی خاورمیانه و یونان رایج بود، اگرچه دلیل این تفاوت مشخص نیست.
تیلور هرمس، استادیار مردم‌شناسی در دانشگاه آرکانزاس، گفت: «مردم شیائوه احتمالاً به همان روشی که تولیدکنندگان سنتی کفیر امروزی انجام می‌دهند، پنیر تولید میکردند؛ یعنی با استفاده از دانه‌های کفیر قبلی (شبیه به کامبوچا یا مخمر نان). از طریق خانواده، دوستان و سایر ارتباطات اجتماعی منتقل شده است.
تکامل باکتری های پروبیوتیک
تیم تحقیقاتی که این پنیرها را مورد مطالعه قرار دادند، موفق به کشف سه نمونه پنیر از این گورها شدند که شامل گونه‌های باکتریایی و قارچی مانند “Lactobacillus kefiranofaciens” و “Pichia kudriavzevii” هستند که امروزه نیز در دانه‌های کفیر یافت می‌شوند. این دانه ها ترکیبی از باکتری های پروبیوتیک و مخمرها هستند که شیر را تخمیر کرده و به پنیر کفیر تبدیل می کنند.
این محققان همچنین باکتری های موجود در پنیر کفیر باستانی را توالی یابی کردند و کشف کردند که باکتری های پروبیوتیک در ۳۶۰۰ سال گذشته چگونه تکامل یافته اند.
امروزه دو گروه اصلی از باکتری های لاکتوباسیلوس وجود دارد. یکی اصالتا روسی و دیگری اهل تبت، منطقه ای خودمختار در چین است. از نوع روسی این باکتری در کشورهایی مانند آمریکا، ژاپن و کشورهای اروپایی برای تولید ماست و پنیر استفاده می شود. هنگامی که محققان در این مطالعه لاکتوباسیلوس کفیرانوفاسینس موجود در پنیر کفیر باستانی را با گونه های مدرن مقایسه کردند، دریافتند که این باکتری با گروه کمتر شناخته شده لاکتوباسیلوس که در تبت منشأ گرفته اند، ارتباط نزدیکی دارد.
این یافته‌ها باورهای قدیمی را در مورد منشأ کفیر که آن را منحصراً به منطقه کوه‌های قفقاز نسبت می‌دادند، زیر سوال برد.
شیائومی فو در بیانیه‌ای گفت: «این مطالعه بی‌سابقه است، زیرا به ما این امکان را می‌دهد تا نحوه تکامل یک باکتری در ۳۰۰۰ سال گذشته را مشاهده کنیم. علاوه بر این، با بررسی لبنیات، تصویر واضح تری از زندگی انسان های باستان و تعامل آنها با جهان به دست آورده ایم و این تازه آغاز راه است».
هرمس همچنین اضافه کرد که کشف این پنیر و امکان توالی دهی برخی از آن شگفت انگیز است. او گفت: «تحلیل دیNA باستانی، به ویژه در مورد میکروب ها، با مشکلات فنی زیادی مواجه است که عمدتاً ناشی از آلودگی باکتری های مدرن است.
پنیرسازی از چه زمانی آغاز شد؟
به گفته وارینر، جای تعجب نیست که مردم Xiaohe پنیر درست می کردند. فرآیند تخمیر باعث می‌شود شیر برای انسان قابل هضم‌تر باشد، زیرا میکروب‌ها با تولید اسید لاکتیک، شیر را منعقد کرده و به پنیر تبدیل می‌کنند. او توضیح داد: “در صورت عدم وجود یخچال، نگهداری شیر برای بیش از چند ساعت تقریبا غیرممکن بود، بنابراین احتمالاً هیچ دوره ای وجود نداشته است که انسان از شیر و محصولات لبنی بدون تخمیر استفاده کند.”
او افزود: «با گذشت زمان، مردم در کنترل تخمیر و افق میهن میکروب‌های خاص که نتایج مطلوب‌تری در تولید لبنیات ایجاد می‌کنند مهارت بیشتری پیدا کردند.
در حالی که محصولات لبنی یافت شده با این مومیایی ها قدیمی ترین نمونه دست نخورده پنیر در آثار باستانی است، شواهد دیگری مانند پروتئین های حیوانی موجود در پلاک دندان انسان و باقی مانده شیر روی سفال نشان می دهد که پنیر سازی احتمالاً بیش از ۹۰۰۰ سال پیش در آناتولی یا آناتولی آغاز شده است. شام. است
دکتر ویلیام تیلور، استادیار انسان شناسی در دانشگاه کلرادو بولدر و مدیر باستان شناسی در موزه تاریخ طبیعی دانشگاه، تجزیه و تحلیل ژنومی را یک دستاورد بزرگ توصیف کرد. او گفت: دیدن پیچیدگی محصولاتی که مردم در گذشته می ساختند و معمولاً در مصنوعات نگهداری نمی شوند واقعاً شگفت انگیز است. این یافته‌های خارق‌العاده نشان می‌دهد که پنیر و سایر فرآورده‌های لبنی واقعاً پایه و اساس شیوه‌ای از زندگی بوده‌اند که هزاران سال ادامه داشته و امروزه نیز بخش بزرگی از زندگی را تشکیل می‌دهد.»
منبع: یورونیوز
