درباره قهوه بیشتر بدانیم!

فرآیند تولید قهوه شامل مراحل مختلفی است: برداشت گیلاس‌های قهوه، فرآوری و خشک‌کردن دانه‌ها، برشته‌کردن برای تقویت عطر و طعم، و آسیاب‌کردن دانه‌ها پیش از دم‌آوری

قهوه یعنی شروع زندگی

قهوه یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های دنیا است که از دانه‌های برشته‌شده گیاه قهوه تهیه می‌شود. دانه‌های قهوه در واقع هسته‌های میوه‌ای به نام گیلاس قهوه هستند که روی درختان این گیاه می‌رویند. این درختان در نواحی گرمسیری موسوم به «کمربند قهوه» رشد می‌کنند.

فرآیند تولید قهوه شامل مراحل مختلفی است: برداشت گیلاس‌های قهوه، فرآوری و خشک‌کردن دانه‌ها، برشته‌کردن برای تقویت عطر و طعم، و آسیاب‌کردن دانه‌ها پیش از دم‌آوری. آنچه قهوه را خاص می‌کند، محتوای کافئین آن است که به افزایش هوشیاری و تمرکز کمک می‌کند. افزون بر کافئین، قهوه سرشار از آنتی‌اکسیدان‌ها و ترکیبات فعال زیستی است که اثرات مثبتی بر سلامتی دارند.

قهوه به اشکال مختلف مانند اسپرسو، قهوه ترک، قهوه فرانسه، لاته و کاپوچینو تهیه و به صورت گرم یا سرد سرو می‌شود. سفری که قهوه از دانه تا فنجان طی می‌کند، مسیری پر از هنر و دانش است؛ از کشاورزان و برشته‌کاران گرفته تا باریستاها، همگی در خلق این نوشیدنی نقش دارند.

در این مقاله، از تاریخچه قهوه و شرایط کشت آن گرفته تا روش‌های برشته‌کاری و دم‌آوری را بررسی می‌کنیم. همراه ما باشید تا با رازهای نوشیدنی‌ای که میلیون‌ها نفر در سراسر جهان عاشق آن هستند، بیشتر آشنا شوید.

تاریخچه قهوه: سفری از دل اتیوپی تا سراسر جهان

به نقل از سارا رمضانی گزارشگر سایت دلکینی:

داستان قهوه با افسانه‌ای جذاب از ارتفاعات اتیوپی آغاز می‌شود. گفته می‌شود در سال ۸۵۰ میلادی، یک چوپان به نام کالدی متوجه شد که بزهایش پس از خوردن میوه‌های قرمز یک بوته وحشی، سرحال و پرانرژی می‌شوند. کنجکاوی کالدی او را به کشف خواص انرژی‌بخش این گیلاس‌ها هدایت کرد.

با وجود اینکه صحت این داستان قطعی نیست، نقطه عطف دیگری در تاریخ قهوه به یمن برمی‌گردد. در آنجا صوفیان برای شب‌زنده‌داری و عبادت از قهوه به‌عنوان نوشیدنی انرژی‌بخش استفاده می‌کردند. قهوه سپس به فرهنگ عرب راه یافت و در قرن پانزدهم، قهوه‌خانه‌ها در شهرهایی چون مکه به مراکز اجتماعی مهمی تبدیل شدند.

با گذشت زمان، قهوه از خاورمیانه به اروپا و سپس به سراسر جهان راه یافت. امروز، این نوشیدنی فراتر از یک نوشیدنی ساده، به بخشی از فرهنگ و سبک زندگی بسیاری از مردم جهان تبدیل شده است.

شرایط ایده‌آل کشت قهوه

گیاه قهوه در نواحی گرمسیری موسوم به «کمربند قهوه» بهترین رشد را دارد. این نواحی به دلیل دمای پایدار، بارندگی مناسب و خاک غنی، محیط ایده‌آلی برای کشت قهوه فراهم می‌کنند. دمای معتدل و بارندگی سالانه حدود ۱۵۰۰ تا ۲۰۰۰ میلی‌متر از عوامل کلیدی در تولید دانه‌های مرغوب قهوه هستند.

خاک‌های آتشفشانی با pH بین ۵ تا ۶ برای رشد قهوه ایده‌آل‌اند و ترکیب سایه‌ طبیعی درختان و اقلیم پایدار، شرایطی را فراهم می‌کند که نیاز به استفاده از کودها و سموم شیمیایی را کاهش می‌دهد.

دو گونه اصلی قهوه، عربیکا و روبوستا، سهم عمده‌ای از تولید جهانی دارند. عربیکا در ارتفاعات بالاتر با رشد آهسته‌تر و طعم‌های پیچیده‌تر کشت می‌شود، در حالی که روبوستا در ارتفاعات پایین‌تر مقاوم‌تر است و طعمی قوی‌تر دارد.

هر فنجان قهوه‌ای که می‌نوشید، نتیجه مجموعه‌ای از تلاش‌ها در سراسر زنجیره تولید است؛ از کشاورزان تا برشته‌کاران و باریستاها. این فرآیند، قهوه را به نوشیدنی‌ای با طعم و داستانی منحصربه‌فرد تبدیل کرده است.

میوه قهوه چیست؟

میوه قهوه که به آن “گیلاس قهوه” نیز گفته می‌شود، میوه‌ای کوچک و گرد است که بر روی درخت قهوه رشد می‌کند. این میوه که اندازه‌ای مشابه انگور دارد، به صورت خوشه‌ای ظاهر می‌شود. گیلاس قهوه در حالت نارس به رنگ سبز است و با رسیدن، به رنگ‌های قرمز تیره، قرمز مایل به بنفش یا زرد تغییر می‌کند. دانه‌های قهوه درون هسته این میوه قرار دارند و پس از جداسازی، فرآوری و برشته‌کاری، برای تهیه قهوه استفاده می‌شوند.

فرآیند برداشت گیلاس قهوه بسیار دقیق و زمان‌بر است. زمان رسیدن گیلاس‌ها ممکن است تا ده ماه طول بکشد و رنگ آن‌ها از سبز به زرد و سپس قرمز تغییر می‌کند. تنها گیلاس‌های کاملاً رسیده با رنگ قرمز برای تهیه قهوه مناسب هستند. گیلاس‌های نارس (سبز) یا بیش‌ از حد رسیده (سیاه) می‌توانند طعم قهوه را خراب کنند؛ گیلاس‌های سبز طعمی اسیدی و خام دارند، در حالی که گیلاس‌های سیاه طعمی ترش و تخمیر شده ایجاد می‌کنند.

زمان برداشت قهوه بسته به شرایط اقلیمی و جغرافیایی متفاوت است. برای مثال، در اتیوپی فصل برداشت از اکتبر تا ژانویه است، در حالی که در کلمبیا بسته به منطقه، ممکن است چندین بار در سال برداشت صورت گیرد.

روش‌های فرآوری قهوه

پس از برداشت گیلاس‌های قهوه، دانه‌ها باید فرآوری شوند تا آماده مصرف شوند. سه روش اصلی برای فرآوری قهوه وجود دارد که هر یک تأثیر مستقیمی بر طعم نهایی قهوه دارند:

۱. فرآوری خیس (Washed Processing)

در این روش، دانه‌ها از گیلاس جدا شده و در تانک‌های آب تخمیر می‌شوند. سپس دانه‌ها شسته و زیر نور خورشید خشک می‌شوند. این فرآیند باعث حفظ طعم طبیعی و شفاف دانه‌ها می‌شود و قهوه‌ای با اسیدیته بالا و عطر تازه تولید می‌کند. دقت در مراحل برداشت و تخمیر برای موفقیت این روش ضروری است.

۲. فرآوری خشک یا طبیعی (Natural Processing)

این روش که قدیمی‌ترین روش فرآوری قهوه است، شامل خشک کردن گیلاس‌های کامل زیر نور خورشید به مدت دو تا سه هفته است. این روش باعث تولید قهوه‌ای با طعمی شیرین‌تر و ملایم‌تر می‌شود. اما خطر تخمیر بیش از حد یا کپک‌زدگی نیز وجود دارد، که نیازمند نظارت دقیق است.

۳. فرآوری عسلی (Honey Processing)

این روش ترکیبی از فرآوری خیس و خشک است. در این روش، لایه شیرین موسیلاژ روی دانه‌ها باقی می‌ماند و دانه‌ها در محیط کنترل‌شده خشک می‌شوند. میزان موسیلاژ باقی‌مانده تأثیر مستقیمی بر طعم نهایی دارد. قهوه‌های فرآوری‌شده به این روش طعمی شیرین‌تر و با اسیدیته کمتر دارند.

دانه سبز قهوه

دانه‌های سبز قهوه، دانه‌های خامی هستند که هنوز برشته نشده‌اند. این دانه‌ها از گیلاس قهوه استخراج می‌شوند و به رنگ سبز کمرنگ دیده می‌شوند. در حالت خام، قهوه سبز طعمی گیاهی و ملایم دارد که کاملاً متفاوت از طعم غنی و عمیق قهوه برشته‌شده است.

قهوه سبز به دلیل محتوای بالای آنتی‌اکسیدان‌ها، به‌ویژه اسید کلروژنیک، شهرت زیادی پیدا کرده است. این ماده به‌عنوان یک ترکیب طبیعی با خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدالتهابی شناخته می‌شود. قهوه سبز بیشتر به‌صورت مکمل غذایی یا دم‌کرده برای افرادی که به دنبال خواص سلامتی آن هستند، استفاده می‌شود.

گونه‌های مختلف قهوه

قهوه، به عنوان یکی از پرطرفدارترین نوشیدنی‌های جهان، از گونه‌های متنوعی تشکیل شده است که هر کدام طعم، عطر و ویژگی‌های منحصربه‌فردی دارند. چهار نوع اصلی دانه قهوه در سراسر جهان شناخته شده‌اند: عربیکا، روبوستا، لیبریکا و اکسلسا. در ادامه به بررسی هر یک از این گونه‌ها می‌پردازیم:

۱. عربیکا (Coffea Arabica)

عربیکا محبوب‌ترین گونه قهوه در جهان است و حدود ۷۰ درصد از تولید جهانی را به خود اختصاص می‌دهد. دانه‌های عربیکا به دلیل طعم پیچیده و ملایم خود، با نت‌های طعمی متنوعی مانند میوه، شکلات و کارامل، بسیار مورد استقبال قرار می‌گیرند.

• ویژگی‌ها: اسیدیته بالا، طعم شیرین و عطری قوی.
• شرایط رشد: در ارتفاعات بالای ۹۰۰ متر و در مناطق با آب‌وهوای معتدل و بارندگی منظم رشد می‌کند.
• حساسیت: این گونه نسبت به تغییرات آب‌وهوایی، آفات و بیماری‌ها بسیار حساس است و نیاز به مراقبت بیشتری دارد.

۲. روبوستا (Coffea Canephora)

روبوستا دومین گونه پرمصرف قهوه است و به دلیل مقاومت بالا در برابر شرایط سخت محیطی و بیماری‌ها شناخته می‌شود. این دانه‌ها در ارتفاعات پایین‌تر و در مناطقی با دمای بالاتر رشد می‌کنند.

• ویژگی‌ها: طعمی قوی و تلخ با عطری خاکی؛ میزان کافئین بالاتر نسبت به عربیکا.
• استفاده اصلی: به‌ویژه در ترکیب اسپرسو، به دلیل ایجاد کرمۀ ضخیم‌تر و افزایش قدرت و انرژی‌بخشی قهوه.
• شرایط رشد: مقاوم به آفات و مناسب برای مناطق گرم‌تر و خشک‌تر.

۳. لیبریکا (Coffea Liberica)

لیبریکا گونه‌ای کمتر شناخته‌شده و کمیاب است که بیشتر در جنوب شرق آسیا، به‌ویژه در فیلیپین، رشد می‌کند. این دانه‌ها بزرگ‌تر از سایر گونه‌ها هستند و به دلیل عطر و طعم خاص خود محبوبیت دارند.

• ویژگی‌ها: عطری دودی و گلی با طعم‌های میوه‌ای و متفاوت.
• شرایط رشد: در مناطق گرمسیری با شرایط خاص آب‌وهوایی کشت می‌شود.
• محبوبیت: بیشتر مورد علاقه کسانی است که به دنبال طعم‌های غیرمعمول و تجربیات جدید هستند.

 

کارخانه رُست قهوه چه وظایفی دارد؟

کارخانه رُست قهوه جایی است که دانه‌های سبز و خام قهوه به دانه‌های برشته‌شده و معطر تبدیل می‌شوند؛ همان دانه‌هایی که پایه اصلی نوشیدنی محبوب ما، قهوه، را تشکیل می‌دهند. این فرآیند به دانش، مهارت، و تجهیزات پیشرفته نیاز دارد. در ادامه، مراحل اصلی فعالیت یک کارخانه رُست قهوه را مرور می‌کنیم:

۱. تأمین دانه‌های سبز قهوه

فرآیند رُست قهوه با تهیه دانه‌های سبز آغاز می‌شود. کارخانه‌ها معمولاً با تأمین‌کنندگان معتبر، واردکنندگان، یا حتی مستقیماً با کشاورزان مناطق مختلف جهان همکاری می‌کنند. هدف این همکاری تأمین دانه‌های باکیفیت و پایدار از بهترین مزارع قهوه است. هر منطقه کشت، ویژگی‌های منحصربه‌فردی مانند طعم، عطر و اسیدیته خاصی به دانه‌ها می‌بخشد.

۲. فرآیند رُست (برشته‌کاری)

رُست قهوه مهم‌ترین مرحله است که طی آن دانه‌ها به دقت در دماهای مختلف حرارت داده می‌شوند. این فرآیند با تجهیزات تخصصی انجام می‌شود و نیازمند تجربه و مهارت بالای رُسترها است. در این مرحله، عطر، طعم، و رنگ دانه‌ها شکل می‌گیرد.

• رُست لایت (Light Roast): دانه‌هایی با طعم روشن‌تر، اسیدیته بیشتر و نت‌های میوه‌ای.
• رُست مدیوم (Medium Roast): تعادل بین اسیدیته و تلخی با طعم ملایم‌تر.
• رُست دارک (Dark Roast): دانه‌هایی با طعم تلخ‌تر، کمتر اسیدی و عطر قوی‌تر.

۳. کنترل کیفیت

در طول فرآیند برشته‌کاری، نمونه‌برداری‌های دقیق انجام می‌شود تا اطمینان حاصل شود که دانه‌ها به درجه برشته‌کاری مطلوب رسیده‌اند و کیفیت محصول نهایی تضمین شده است.

۴. بسته‌بندی دانه‌ها

پس از اتمام رُست، دانه‌ها خنک شده و در بسته‌بندی‌های مناسب قرار می‌گیرند. بسته‌بندی‌های حرفه‌ای از دانه‌ها در برابر هوا، رطوبت و نور محافظت می‌کنند تا تازگی و طعم آنها حفظ شود.

۵. عرضه به بازار

دانه‌های برشته‌شده برای استفاده در کافی‌شاپ‌ها، فروشگاه‌ها یا مصارف خانگی عرضه می‌شوند. کارخانه‌ها ممکن است محصولات خود را به شکل دانه کامل یا آسیاب‌شده ارائه دهند.

نقش کارخانه‌های رُست قهوه در تجربه مصرف‌کنندگان

کارخانه‌های رُست قهوه با دقت در انتخاب دانه‌ها و فرآیند برشته‌کاری، تأثیر مستقیمی بر طعم و کیفیت قهوه‌ای که مصرف می‌کنیم دارند. هر کارخانه، با استفاده از تخصص و تکنولوژی، تلاش می‌کند تجربه‌ای منحصربه‌فرد و لذت‌بخش از قهوه را برای مصرف‌کنندگان فراهم کند.

معرفی برخی کارخانه روست های قهوه در ایران

قهوه سانتوس

مجموعه سانتوس یکی از بزرگ‌ترین تولیدکنندگان قهوه در ایران است که از سال ۱۳۹۳ فعالیت خود را شروع کرده و توانسته است پودر قهوه با کیفیت بالا و طعم‌های بی‌نظیری را به بازار عرضه کند. این شرکت با بهره‌مندی از استانداردهای داخلی و بین‌المللی، سهم بالایی از بازار را از آن خود کرده است.

قهوه شاران

قهوه شاران یکی از کارخانه‌های مشهور قهوه در اصفهان است که از سال ۱۳۹۰ تا امروز مشغول عرضه قهوه در اصفهان بوده است. این کارخانه علاوه بر تولید انواع قهوه، محصولات مبتنی بر قهوه و شکلات بسیاری را نیز ارائه می‌دهد.

قهوه دلکینی

برند دلکینی یکی از تولیدکنندگان معتبر قهوه در ایران است که در زمینه تولید قهوه‌های باکیفیت و متنوع فعالیت می‌کند. این برند با بهره‌گیری از تجهیزات پیشرفته و دانش روز دنیا، توانسته جایگاه خود را در بازار قهوه ایران تثبیت کند. محصولات دلکینی شامل انواع قهوه‌های برشته‌شده (لایت، مدیوم و دارک) و همچنین پودرهای فوری برای استفاده آسان است. این شرکت به دلیل ارائه کیفیت بالا و طعم متعادل، در بین قهوه‌دوستان محبوبیت یافته است.

قهوه دونیسی

قهوه دونیسی از برندهای ایرانی فعال در تولید و فرآوری دانه‌های قهوه است که تلاش دارد محصولات خود را با کیفیت بالا و طعمی جذاب به بازار عرضه کند. این برند با تمرکز بر نوآوری و بسته‌بندی مدرن، توجه مخاطبان جوان و عاشقان قهوه را جلب کرده است. دونیسی علاوه بر قهوه‌های برشته‌شده، محصولات دیگری مانند قهوه‌های فوری و کپسول‌های قهوه را نیز تولید می‌کند که برای دستگاه‌های اسپرسوساز خانگی مناسب هستند.

قهوه بن مانو

برند بن مانو یکی از شناخته‌شده‌ترین برندهای قهوه ایرانی است که به تولید قهوه‌های تخصصی و باکیفیت می‌پردازد. این شرکت به‌طور مستقیم با کشاورزان و تأمین‌کنندگان خارجی کار می‌کند تا دانه‌های مرغوب را از مناطق مختلف جهان وارد کند. بن مانو با بهره‌گیری از دانش رُسترهای حرفه‌ای، محصولات خود را در درجات مختلف برشته‌کاری تولید می‌کند. علاوه بر قهوه‌های دانه‌ای و آسیاب‌شده، بن مانو در زمینه تولید قهوه‌های فوری تخصصی و نوآورانه مانند قهوه‌های لیوانی و سرد نیز فعالیت دارد.