دلیل رنگ متفاوت تخم‌مرغ‌ها چیست و آیا رابطه‌ای با طعم دارد؟
از سفید و قهوه ای گرفته تا صورتی و آبی، تخم مرغ ها رنگ های مختلفی دارند، به خصوص اگر آنها را از فروشگاه های مواد غذایی گران قیمت ارگانیک خریداری کنید. رنگ تخم مرغ با وجود شنیده ها هیچ ربطی به رنگ مرغ ندارد. اگر اینطور بود تا الان باید جوجه های آبی را می دیدیم.
عامل اصلی تعیین کننده رنگ پوسته تخم مرغ، ژنتیک است، اگرچه عوامل محیطی متعددی نیز در آن نقش دارند.
محققان حداقل هفت ژن را شناسایی کرده اند که در رنگ آمیزی پوسته تخم مرغ نقش دارند. این ژن ها عبارتند از CPOX، FECH، BCRP، HRG1، FLVCR، SLCO1A2 و SLCO1C1.
وقتی صحبت از تخم‌مرغ‌های قهوه‌ای و سفید به میان می‌آید، رنگدانه آنها عمدتاً تحت تأثیر تولید رنگدانه آلی به نام پروتوپورفیرین است. این رنگدانه از هِم، یک ترکیب حاوی آهن در هموگلوبین خون به دست می آید. دو رنگدانه دیگر، بیلیوردین و کلات روی، می توانند رنگ تخم مرغ را تغییر دهند، اما پروتوپورفیرین معمولاً مؤثرترین است.
عامل ژنتیکی
به طور کلی، تخم مرغ سفید پروتوپورفیرین بسیار کمی دارد، در حالی که این رنگدانه به وفور در تخم مرغ قهوه ای یافت می شود. غلبه ژن CPOX منجر به افزایش پروتوپورفیرین و در نتیجه رنگ پوسته قهوه ای می شود. از طرفی غلبه ژن FECH باعث کاهش سطح پروتوپورفیرین و رنگ روشن تر پوسته تخم مرغ می شود.
با این حال، ژنتیک به ندرت به این سادگی است و پنج ژن دیگر، از جمله BCRP، HRG1، FLVCR، SLCO1A2، و SLCO1C1 نیز با تأثیر بر انتقال دهنده های هم که آن را به قسمت های مختلف یک سلول بیولوژیکی منتقل می کنند، بر رنگ آمیزی تأثیر می گذارند. .
نژادهای مختلف مرغ را می توان به رنگ خاص پوسته تخم مرغ مرتبط کرد زیرا حاوی مجموعه خاصی از ژن ها است. به عنوان مثال، جوجه‌های لگهورن تخم‌های سفید می‌گذارند، در حالی که رود آیلند ردز به دلیل تنوع ژنتیکی در جمعیتشان، تخم‌های قهوه‌ای می‌گذارند. جوجه های فرانسوی “مارانس” نیز به خاطر تخم های قهوه ای تیره خود شناخته می شوند و این تخم ها نتیجه تسلط ژن هایی هستند که باعث تولید بالای پروتوپورفیرین می شوند.
مرغ Leghorn در سمت چپ و Rhode Island Reds در سمت راستفاکتورهای محیطی
به غیر از عامل ژنتیکی، رنگ تخم مرغ بسته به عوامل محیطی متعددی از جمله سن مرغ، میزان استرس، بیماری و رژیم غذایی آن می تواند شکل بگیرد. سطح آهن موجود در غذای مرغ، به ویژه برای مرغ هایی که تخم مرغ قهوه ای می گذارند، همراه با وجود برخی پروبیوتیک ها، به ویژه باسیلوس سوبتیلیس، مهم است.
عواملی مانند استرس، پیری و بیماری نیز می تواند منجر به کاهش رنگدانه در تخم مرغ شود، اگرچه تخم مرغ سفید لزوماً به معنای بیماری یا نارضایتی مرغ ها نیست.
همانطور که رنگ پوسته تخم مرغ مستقیماً بر طعم آن تأثیر نمی گذارد. اما اگر به دنبال طعم خوب در تخم مرغ خود هستید، بهتر است بر کیفیت مزرعه تمرکز کنید تا رنگ.
مرغ آراکانا و تخم مرغ آبیتخم مرغ آبی
تخم مرغ آبی از تمام قوانین ژنتیکی ذکر شده در بالا مستثنی است. فقط تعداد کمی از نژادها، از جمله مرغ آراکانا از شیلی، به علاوه جوجه های چینی دونگ شیانگ و لوشی، تخم های آبی می گذارند که همگی به دلیل ژنی به نام اوسیان هستند.
غلبه این ژن ناشی از عفونت تاریخی نوعی رتروویروس EAV-HP است که توانسته در ژنوم نژاد مرغ ادغام شود و از طریق دی DNA آنها باید به نسل های بعدی منتقل شود. این عفونت به احتمال زیاد صدها سال پیش رخ داده است و توسط کشاورزان زیرک کشف شده است که به طور افق میهنی جوجه ها را برای حفظ یک فنوتیپ خاص پرورش می دادند.
مطمئن باشید که این ویروس بی ضرر است و خوردن تخم مرغ آبی “در صورت پخته شدن درست” بی خطر است.
درست مانند جوجه ها، ژنوم انسان مملو از نمونه هایی از رتروویروس های درون زا از عفونت های تاریخی است. تا ۸ درصد از ژنوم انسان از توالی هایی با منشا ویروسی تشکیل شده است، اما هیچ کدام از آنها باعث تولید تخمک آبی نمی شوند.
منبع: یورونیوز
