پیتزا روی سپر جنگی؛ آیا سربازان هخامنشی مخترع واقعی پیتزا بودند؟
زومیت: آیا ایرانی ها پیتزا را قرن ها زودتر از ناپلی ها اختراع کردند؟ بیایید با هم این معمای خوشمزه تاریخی را حل کنیم.
تصور کنید به ۲۵۰۰ سال قبل برگردید. خورشید بر دشت های شاهنشاهی هخامنشی می تابد و سپاهیان داریوش بزرگ پس از یک راهپیمایی طولانی برای استراحت ایستاده اند. اینجا هیچ آشپزخانه مجهزی وجود ندارد، اما ناگهان بوی اشتها آور نان تازه فضا را پر می کند.
با نگاهی به اطراف، سربازان خسته را می بینید که سپرهای فلزی خود را روی آتش گرفته اند و خمیری ساده روی سطح داغ آن پخش می کنند. دقایقی بعد نان برشته و گرم آماده است که با پنیر و خرما طعم دار می شود. یک وعده غذایی کامل، مغذی و قابل حمل.
این صحنه شما را یاد چه چیزی می اندازد؟ نان تخت، پنیر و مواد افزودنی روی آن. این همون پیتزا نیست؟ آیا ایرانیان باستان قرن ها قبل از ایتالیایی ها مخترع محبوب ترین غذای جهان بودند؟
می دانم سوال عجیبی است. معلوم است که پیتزا یک غذای ایتالیایی است و ایرانی ها هر چه به خود نسبت دهند نمی توانند در مورد پیتزا ادعایی داشته باشند. هیچ وقت فکر نمی کردم پیتزا را ایرانی ها اختراع کنند تا اینکه در کانال «تاریخچه مزه با مکس میلر» با تماشای ویدیویی درباره تاریخچه پیتزا، این جمله عجیب را شنیدم که احتمالاً سربازان هخامنشی اولین پیتزا خواران تاریخ هستند.
این ادعای ریاضی مرا کنجکاو کرد و نتیجه این کنجکاوی مقاله ای است که در ادامه خواهید خواند: داستانی از نبوغ آشپزی، تکامل تاریخی و تبادل فرهنگی که مردم ایران باستان را به ناپل مدرن متصل می کند.
آیا سربازان داریوش کبیر مخترع پیتزا قرن ها قبل از ناپلی ها بودند؟
متاسفانه منابع محدودی در اینترنت در رابطه با ادعای اینکه سربازان هخامنشی “مخترع” پیتزا هستند وجود دارد. اما یکی از منابع جالبی که می توانید به آن مراجعه کنید، ویدیوی جالب «طرز تهیه پیتزا روی سپر به سبک سرباز ایرانی ۶۰۰ سال قبل از میلاد مسیح» است که در کانال History منتشر شده است. در این ویدئو سهلا الویلی، سرآشپز و محقق مواد غذایی، یکی از قدیمی ترین نسخه های پیتزا که ریشه در خاک ایران باستان و دستان پینه بسته سربازان هخامنشی دارد را بازسازی می کند.
جدا از تعصبات غذایی، در ابتدایی ترین حالت، پیتزا چیزی بیش از یک نوع “نان مسطح” پوشیده شده در تاپینگ نیست. بسیاری از فرهنگ ها در طول تاریخ نسخه های خاص خود را از این نان داشته اند. به عنوان مثال، یونانیان نانی به نام پلاکوس داشتند که با روغن، سبزیجات، پنیر و سیر مزه دار می شد. یا رومی ها پانیس فوکاسیوس را اختراع کردند که جد بزرگ نان فوکاچیای امروزی است که با روغن زیتون و پنیر پخته می شد.
اما نسخه ایرانی پیتزا داستانی حماسی دارد. روایات تاریخی نشان می دهد که سربازان ایرانی در قرن ششم قبل از میلاد خمیر نان را بر روی سپرهای فلزی خود پهن می کردند و آن را روی آتش می پختند. سپرهای فلزی سربازان هخامنشی بر خلاف سپرهای چوبی و چرمی رومیان که قابل اشتعال بودند، رسانای عالی گرما بودند. سربازان با چرب کردن سطح محدب سپر و قرار دادن آن روی آتش، یک ماهیتابه کارآمد برای پخت نان درست کردند.
پخت پیتزا به سبک سربازان هخامنشی
در آن زمان برای تهیه خمیر از آرد سفید تصفیه شده امروزی خبری نبود و از آرد سبوس دار استفاده می کردند که نسبت به آرد سفید معمولی آب بیشتری نیاز داشت. وجود سبوس در آرد کامل، رشته های گلوتن را ضعیف می کرد و ورز دادن خمیر نیاز به قدرت بدنی زیادی داشت. البته می توان حدس زد که سربازان آموزش دیده هخامنشی برای این کار مشکلی نداشتند. ورز دادن خمیر ادامه یافت تا گلوتن خمیر آزاد شد و شبکه ای قوی برای نگه داشتن حباب های ناشی از فعالیت مخمر ایجاد کرد.
اما پیچیده ترین عنصر این پیتزا باستانی فرآیند تخمیر بود. در زمان های قدیم، هیچ پودر مخمر فوری که امروزه در هر سوپرمارکتی یافت می شود، وجود نداشت. پس آنها چه کار می کردند؟
طبق تحقیقات سهلا سومریان باستان به آبجو علاقه زیادی داشتند و به احتمال زیاد سربازان هخامنشی از مخمر آبجو یا تکه ای از خمیر ترش کهنه برای خمیر مایه نان استفاده می کردند. علاوه بر ایجاد بافت، مخمر آبجو به نان طعمی متمایز و سرشار از ویتامین های گروه B داد که برای سیستم عصبی و متابولیسم سربازان حیاتی بود. تخمیر سریع در گرمای خاورمیانه، حتی با آرد سبوس دار سنگین، ساختار سلولی لازم را در نان ایجاد کرد.
پس از آماده شدن خمیر و استراحت اولیه، نوبت به جالب ترین قسمت داستان می رسد: استفاده از سپر جنگ. سهلا سخاوتمندانه یک سپر فلزی را با روغن زیتون چرب می کند تا خمیر به فلز نچسبد و طعم روغن زیتون جذب نان شود. سپس خمیر را روی این سپر قرار می دهند تا استراحت کند و به اصطلاح «بالا بیاید».
بعد از یک ساعت استراحت خمیر حجیم و بافت اسفنجی می شود. حالا نوبت تقسیم خمیر است. یک آشپز مدرن ممکن است از یک کفگیر پلاستیکی استفاده کند، اما در میدان جنگ، شمشیر راحت ترین و تیزترین ابزار برای هر کاری بود. خمیرها را با دست (به دلیل نداشتن وردنه) به شکل بیضی های ناهموار مانند نان های چاپاتای امروزی پهن می کردند. ابعاد تقریبی آن حدود ۲۳×۱۵ سانتی متر یا هر اندازه ای بود که دستان سرباز اجازه می داد.
یکی از روش های هوشمندانه ای که در پخت این نان استفاده می شود و برای ما ایرانی ها بسیار آشناست، تهیه «رومال» است. در نانوایی های مدرن از تزریق بخار در فر برای پف کردن نان استفاده می کنند. اما در بیابان و آتش چنین امکانی وجود نداشت. راه حل باستانی استفاده از لعاب غلیظی از آرد و آب جوشیده بود.
این دستمال که روی نان مالیده می شود، نه تنها ظاهری براق و طلایی به نان می داد، بلکه رطوبت لازم را نیز فراهم می کرد تا خمیر قبل از سفت شدن پوسته، فرصت ور آمدن داشته باشد.
برخلاف پیتزای امروزی که بر اساس اسیدیته گوجه فرنگی طبخ می شود، پیتزای هخامنشی طعمی کاملا متفاوت داشت. ترکیب خرمای کاراملی و پنیر شور (مواد انرژی زا و در دسترس) طعم پیچیده و شیرین و شوری ایجاد کرد که هنوز هم در غذاهای ایرانی (مانند فسنجان یا خرما ثمرغ) دیده می شود و حتی به پیتزاهای ناپلی با رویه میوه نیز رسیده است.
سهلا از پنیر هالومی استفاده می کند که از نسل پنیرهای خاورمیانه باستانی است و به گفته خودش بافت کبابی و نمکی آن به نوع اصلی آن بسیار نزدیک است. پنیر فتا نیز یک گزینه ممکن بود، اما خاصیت ذوب شدن هالومی بیشتر یادآور پیتزای مدرن است.
بعد از پخت کامل، نتیجه نانی است که شاید شبیه پیتزاهای لبه دار امروزی نباشد، اما به گفته سهلا، عطر و طعم آن فوق العاده است. خمیر به دلیل استفاده از آرد سبوس دار و مخمر آبجو نسبت به پیتزاهای امروزی غلیظ تر است اما طعم مغزی و بسیار قوی دارد. طعم گندم در این نان غالب است و حس خوردن یک وعده غذایی کامل و مقوی را منتقل می کند. همان چیزی که برای سوخت ارتش نیاز دارید.
با تمام آنچه گفته شد، اگرچه نان سربازان هخامنشی دارای ویژگی های اولیه پیتزا (نان مسطح، تاپینگ و پخت مستقیم حرارت) بود، اما واقعاً نمی توان آن را پیتزا نامید.
اولین باری که انسان کلمه پیتزا را در سال ۹۹۷ بعد از میلاد در شهر گاتا در ایتالیا نوشت. و نه در کتاب آشپزی، بلکه در قرارداد اجاره! برناردو، پسر دوک مارینو، قراردادی با اسقف گائتا بست که بر اساس آن، اگر بخواهد از آسیاب اسقف استفاده کند، باید اجاره بها را می پرداخت. اجاره چقدر بود؟ “هر سال در روز کریسمس … دوازده پیتزا … و همچنین دوازده پیتزا و چند مرغ در روز عید پاک.”
داستان اصلی پیتزا در خیابان های کثیف و شلوغ ناپل اتفاق افتاد. در واقع پیتزای ناپلی غذای فقرا یا «لازارونی ها» بود.
مخترع تلگراف پیتزا را به عنوان «پایی با طعم تهوعآور فاضلاب» توصیف کرد.
الکساندر دوما نویسنده مشهور فرانسوی در سفر به ناپل توصیف جالبی از این افراد دارد. او می گوید که لازارون ها فقط دو چیز می خورند: پیتزا و هندوانه. دوما پیتزا را به عنوان «نان گرد پوشیده شده با روغن، بیکن، گوشت خوک، پنیر، گوجه فرنگی و ماهی کوچک» توصیف می کند.
در اینجا برای اولین بار با ترکیب آشنای پنیر و گوجه فرنگی مواجه می شویم. اما اوضاع اقتصادی آنقدر بد بود که مردم فقیر تمام هفته پول پس انداز می کردند تا یکشنبه ها پاستا بخورند. اگر پول کافی نداشتند سراغ پیتزای مانده می رفتند. دوما با تعجب از پیتزاهای یک هفتهای که جایگزین بیسکویتهای دریایی شدهاند میگوید. یک هفته قبل از اختراع یخچال یک پیتزا با ماهی و پنیر را تصور کنید!
این وضعیت باعث شد که ساموئل مورس، مخترع تلگراف، پیتزا را اینگونه توصیف کند: «یک کیک بیمار… پوشیده از گوجه فرنگی و ماهی و فلفل سیاه که به نظر می رسد تازه از فاضلاب بیرون کشیده شده است».
پیتزا تا سال ۱۸۸۹ یک غذای بی ارزش و حتی خطرناک (به قول دوما باعث خفگی شد!) به حساب می آمد. اومبرتو اول پادشاه ایتالیای تازه متحد شده به همراه همسرش ملکه مارگریتا به ناپل سفر کرد. آنها که از غذاهای فرانسوی دربار خسته شده بودند، رافائل اسپوزیتو، صاحب پیتزا فروشی برندی را احضار کردند.
سه پیتزا اسپوزیتو برای ملکه پخت: ۱. پیتزا با چربی خوک (که ملکه گفت خیلی چرب است). ۲. پیتزا با ماهی (که ملکه گفته بوی ماهی زیادی می دهد). ۳. پیتزا با ریحان، گوجه فرنگی و پنیر موزارلای تازه.
ملکه عاشق پیتزای سوم شد. افسانه ها می گویند که این افق میهن به دلیل رنگ های این پیتزا بوده است که یادآور پرچم ایتالیا بود: سبز (ریحانی)، سفید (پنیر) و قرمز (گوجه فرنگی). بدین ترتیب «پیتزا مارگریتا» متولد شد. اگر چه مورخان شک دارند که این داستان ۱۰۰٪ درست باشد، اما روایت آنقدر جذاب است که ناپلی ها آن را به عنوان حقیقت مطلق پذیرفته اند.
علیرغم تایید ملکه، پیتزا غذای فقرا باقی ماند و این فقرا بودند که آن را جهانی کردند. مهاجران ایتالیایی که در اواخر قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم به آمریکا آمدند، پیتزا را با خود به خیابان های نیویورک بردند.
اولین مجوز رسمی یک پیتزا فروشی در آمریکا به نام لومباردی در محله «ایتالیای کوچک» نیویورک به ثبت رسید. اما انفجار واقعی در محبوبیت پیتزا پس از جنگ جهانی دوم اتفاق افتاد. سربازان آمریکایی که از جنگ ایتالیا بازگشته بودند عاشق طعم غذاهای ایتالیایی شدند. پیتزا غذای عالی برای سبک زندگی جدید حومه شهر در آمریکا بود.
در سال ۱۹۵۸ «پیتزا هات» افتتاح شد و در سال ۱۹۶۰ برادران موناگان پیتزا فروشی دومینیک را خریدند و نام آن را به «دومینو» تغییر دادند. در همان زمان پیتزاهای منجمد وارد بازار شد تا پیتزا رسماً به غذای ملی آمریکا تبدیل شود. جالب اینجاست که در خود ایتالیا، پیتزا در خارج از ناپل هنوز به خوبی شناخته نشده بود، و زمانی که گردشگران آمریکایی در شهرهای دیگر ایتالیا درخواست پیتزا کردند، رستورانداران باید یاد میگرفتند که چگونه چیزی شبیه به پیتزای ناپل درست کنند.
پیتزا؛ میراث مشترک بشریت
پیتزا یک مخترع ندارد. این غذا حاصل هزاران سال تجربه بشری، تبادل فرهنگی و مهاجرت غذایی است. شاید سربازان ایران باستان «پیتزا» نمی پختند، اما با پختن نان بر روی سپر خود و ترکیب هوشمندانه پنیر و خرما، یکی از اولین حلقه های زنجیره ای بودند که در نهایت محبوب ترین غذای امروز جهان شدند.
پس دفعه بعد که یک تکه پیتزا میل می کنید، به یاد داشته باشید که لذت بردن از ترکیب «نان و پنیر و تاپینگ» سنتی است که انسان ها را از کانون لشکر داریوش تا تنورهای ناپل به هم پیوند داده است.
نظر شما چیست؟ آیا حاضرید پیتزا خرما و پنیر هخامنشی را امتحان کنید؟
