چرا خوردن یک سیب‌زمینی سرخ کرده مانند کشیدن یک نخ سیگار است؟
فرارو: بسیاری از غذاها، از کنسرو ماهی گرفته تا سیب زمینی سرخ کرده، با استفاده از روغن های گیاهی تهیه می شوند که برخی کارشناسان نگران هستند که ممکن است حاوی ترکیبات سمی باشند. دفعه بعد که به سوپرمارکت رفتید، لیست مواد تشکیل دهنده را بخوانید. تقریباً در هر قفسه‌ای، از لبنیات گرفته تا غذاهای منجمد و تنقلات، روغن‌های گیاهی را می‌بینید که اغلب روی برچسب‌های بسیاری از محصولات از جمله سس‌های سالاد، کنسرو ماهی، غذاهای آماده و شیر خشک دیده می‌شوند. این روغن ها که معمولاً از دانه ها استخراج و تهیه می شوند شامل روغن آفتابگردان، پنبه دانه، ذرت، کانولا و سویا می باشد.
به گزارش دیلی میل، روغن نباتی یک صنعت جهانی است. در سال ۲۰۲۰، بیش از ۹۱ میلیارد پوند روغن نباتی تولید شد و انتظار می‌رود این رقم تا سال ۲۰۲۷ به ۱۲۷ میلیارد پوند افزایش یابد. تقریباً یک سوم کالری رژیم غذایی شما احتمالاً از این نوع روغن‌ها می‌آید که بر روی ما تأثیر می‌گذارند. متابولیسمی که علم پزشکی در مورد آن اطلاعات کمی دارد. ارتباط بین روغن نباتی و سلامت ضعیف به طور کامل توسط تحقیقات علمی ثابت و تایید شده است. حذف آن از رژیم غذایی ما می تواند آفت های سلامت مدرن مانند سرطان، آلزایمر و بیماری پارکینسون را درمان کند.
روغن نباتی یک محصول صنعتی است که تا کمی بیش از ۱۵۰ سال پیش وجود نداشت. در هزاره های قبل از اینکه کشاورزی صنعتی چشم انداز ما را تغییر دهد، بسیاری از جمعیت های انسانی به چربی های حیوانی مانند کره و پیه گاو متکی بودند. بشریت از عصر حجر از چربی های حیوانی و چربی لبنیات برای نزدیک به ۱۰۰۰۰ سال استفاده کرده است. ما همچنین هزاران سال است که از روغن های استخراج شده از میوه های چرب مانند زیتون و نارگیل استفاده کرده ایم.
با این حال، روغن های گیاهی وضعیت کاملا متفاوتی هستند. ساخت این روغن ها به تجهیزات تکنولوژیکی پیشرفته نیاز دارد. با این وجود، علیرغم پیچیدگی پردازش این محصولات، آنها در حال حاضر بزرگترین منبع چربی رژیمی هستند که کالری بیشتری نسبت به شکر یا آرد در رژیم غذایی ما دارد. مشکل اصلی این روغن ها این است که حاوی اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه (PUFA) هستند. این ترکیبات بسیار مستعد واکنش با اکسیژن هستند، فرآیندی که اکسیداسیون نامیده می شود. این اکسیداسیون روغن ترکیبات جدیدی به نام محصولات اکسیداسیون لیپید (LOP) ایجاد می کند.
با مصرف این روغن ها، بدن خود را در معرض صدها یا حتی هزاران نوع مختلف از محصولات سمی اکسیداسیون لیپید قرار می دهیم. برخی از این محصولات تا همین اواخر ناشناخته بودند تا زمانی که به لطف فناوری های جدید کشف شدند.
سم شناسان که آزمایشات واقعی را روی روغن های گیاهی در خانه ها و رستوران ها انجام می دهند، متوجه می شوند که حتی قبل از پختن، روغن ها حاوی غلظت قابل توجهی بالاتری از سموم نسبت به زمانی است که برای اولین بار در ظرف یا بطری ریخته می شوند. هنگامی که روغن برای تولید مواد غذایی گرم می شود، چه در خانه های ما، چه در رستوران ها یا در کارخانه های مواد غذایی فرآوری شده، سموم بیشتری تشکیل می شود. با این حال، اگر غذا دوباره گرم شود، سموم بیشتری تشکیل می شود، مانند زمانی که باقیمانده غذا دوباره گرم می شود.
آزمایش های مشابه روی روغن نارگیل و کره گرم شده به سختی چنین سمومی را نشان داد.
سیب زمینی سرخ کرده چیست؟
آلدئیدها شاید خطرناک ترین از خانواده های بسیاری از سموم موجود در روغن های گیاهی باشند. این خانواده از مواد شیمیایی شامل فرمالدئید نگهدارنده و بسیاری از سمومی است که دود سیگار را سرطان زا و برای بافت انسان تحریک می کند.
آلدئیدهای سمی تشکیل شده در روغن سرخ کردنی می توانند به غذا ختم شوند. نتایج یک مطالعه در سال ۲۰۱۹ منتشر شده در مجله Nature نشان داد که یک وعده ۱۴۱ گرم سیب زمینی سرخ شده در روغن نباتی حاوی ۲۵ برابر بیشتر از میزان قابل تحمل سازمان بهداشت جهانی آلدئیدهای سرطان زا است. نتایج این مطالعه نشان داد که میزان آلدئیدهای سرطان زا موجود در سیب زمینی سرخ شده برابر با چیزی است که هنگام کشیدن ۲۵ نخ سیگار مصرف می شود. یک وعده ۱۴۱ گرمی حدود ۲۵ سیب زمینی سرخ شده است. بنابراین، خوردن چیپس مانند قرار گرفتن در معرض دود سیگار است.
سرخ کردن عمیق سموم بیشتری ایجاد می کند
میزان آسیب اکسیداسیون روغن‌های غیراشباع از همان اصول اولیه سوختگی پوست پیروی می‌کند: به زمان و دما بستگی دارد. کارشناسان هشدار می دهند که هر چه روغن بیشتر پخته شود و دمای پخت افزایش یابد، سموم بیشتری تشکیل می شود. وقتی صحبت از جلوگیری از اکسیداسیون در مواد غذایی و تولید سموم می شود، بزرگترین عامل خطر سرخ کردن غذا است. سرخ کردن عمیق روغن ها را برای مدت طولانی در معرض دمای بالا قرار می دهد. زنجیره های فست فود اغلب قوانینی دارند که به کارمندان می گوید با تعویض روغن سرخ کردنی هفته ای یک بار سمیت را کاهش دهند. رستوران های کوچکتر ممکن است این کار را انجام ندهند.
گزارشی در سال ۲۰۰۰ در ژورنال آمریکایی اپیدمیولوژی میزان بسیار نگران کننده سرطان ریه را در زنان غیر سیگاری که از روغن های گیاهی در هنگام سرخ کردن استفاده می کردند، چه در خانه و چه در محیط های خدمات غذایی، نشان داد.
چربی بدن مانند روغن نباتی گیاهی می شود
شاید بپرسید افزایش مصرف روغن های گیاهی چه تاثیری بر چربی بدن ما دارد؟ نتیجه تحقیق در قالب مقاله ای در Advances in Nutrition در سال ۲۰۱۵ منتشر شد. درس واضح آن مطالعه این بود: هر چه مردم روغن نباتی بیشتری می خوردند، چربی بدنشان بیشتر شبیه روغن گیاهی می شد. چربی بدن ما که دوباره فرموله شده است باعث تغییر اساسی در شیمی بدن ما می شود. این امر سلول ها و بافت های ما را در معرض یک عدم تعادل شیمیایی به نام استرس اکسیداتیو قرار می دهد. استرس اکسیداتیو سموم سرطان زا را در سلول ها آزاد می کند که می تواند به پروتئین ها و DNA آسیب برساند.
آیا به آلزایمر مربوط می شود؟
در سال ۱۹۰۶، آلویس آلزایمر، آسیب شناس آلمانی، بخش هایی از بافت مغز زنی را که بر اثر زوال عقل زودرس فوت کرده بود، بررسی کرد. او توده های غیر طبیعی پروتئین به نام پلاک های آمیلوئید را پیدا کرد. با این حال، منشأ این پلاک‌ها تا زمانی که محققان آمریکایی و ژاپنی در سال ۲۰۰۱ در مجله آسیب‌شناسی عصبی و عصب‌شناسی تجربی گزارش دادند که این پلاک‌ها در اثر استرس اکسیداتیو ایجاد می‌شوند، به دور از توضیح علمی باقی ماند.
تحقیقات آنها نشان داد که استرس اکسیداتیو به پروتئین ها آسیب می رساند و حباب های کوچکی از زباله های سلولی تولید می کند. سلول های مغز ما دارای سیستم های دفع زباله هستند که می توانند اکثر انواع زباله ها را تمیز کنند، اما نه همه زباله ها و نه آمیلوئیدها. آمیلوئیدی که خدمه پاکسازی نمی توانند از عهده آن برآیند در داخل سلول تجمع می یابد و در نهایت شروع به تشکیل پلاک های آمیلوئید می کند. پلاک انباشته شده، فعالیت سلولی را کاهش می دهد، که سرعت پردازش مغز را کاهش می دهد و در آن زمان است که علائم معمولا شروع می شود. بسیاری از اختلالات دژنراتیو از الگوی مشابهی پیروی می کنند. یکی دیگر از حباب های رایج پروتئینی که باعث بیماری می شود آلفا سینوکلئین اکسید شده است که باعث بیماری پارکینسون و زوال عقل لوی بادی (دومین دمانس شایع پس از آلزایمر) می شود.
چگونه بدن خود را پاکسازی کنیم؟
در حالی که شکی نیست که ما می توانیم سطح اسیدهای چرب اشباع نشده (PUFA) خود را به حالت عادی برگردانیم، مدتی طول می کشد. نتیجه مطالعه ای که در سال ۱۹۶۰ انجام شد نشان داد که نیمه عمر اسیدهای چرب چند غیراشباع در چربی بدن ما بین ۳۵۰ تا ۷۵۰ روز است، به این معنی که پاکسازی نیمی از آن به این مدت زمان نیاز دارد.
مطالعات جدیدتر، مانند گزارشی که در سال ۲۰۱۱ منتشر شد، رقم مشابهی را نشان می دهد: به طور متوسط ۵۸۰ روز. بنابراین، ما به دنبال سه یا چهار سال پرهیز از روغن‌های گیاهی هستیم تا زمانی که میزان اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه در چربی بدن عادی شود.
با این حال، تجربه پزشکان از بیماران نشان می دهد که افراد معمولاً در عرض چند هفته پس از قطع مصرف روغن های گیاهی احساس بهتری دارند، به خصوص اگر از درد مزمن یا مشکلات معده رنج می برند، زیرا سطح التهاب در بدن آنها به میزان قابل توجهی کاهش می یابد. اکثر افرادی که از خوردن روغن های گیاهی اجتناب می کنند، تمایل به استفاده از کره، روغن زیتون و روغن بادام زمینی دارند. برای پخت و پز در خانه با روغن های سالم، باید روغنی را افق میهن کنید که با غذا مطابقت داشته باشد. روغن زیتون را می توان برای سس های ماکارونی خانگی و هر غذای ایتالیایی و مدیترانه ای استفاده کرد. اگر دوست دارید غذاهای تایلندی و هندی بپزید، ممکن است بخواهید روغن نارگیل به آن اضافه کنید.
چگونه از مصرف این روغن ها هنگام غذا خوردن در بیرون از خانه خودداری کنیم؟
روغن های گیاهی در مقایسه با چربی ها و روغن های سنتی مانند روغن زیتون و کره ارزان تر هستند. بسیاری از رستوران ها از روغن نباتی در تمام غذاهای سرخ شده و خمیرهای خود استفاده می کنند. رستوران ها عاشق سرو غذای سرخ شده هستند زیرا این فرآیند بسیار ساده است و می توانید کارکنان مورد نیاز را بدون هیچ گونه مهارت آشپزی استخدام کنید. پرهیز از غذاهای سرخ کردنی قانون شماره یک غذاخوری است.
غذاهایی که پخته یا بخارپز می شوند بر هر چیز سرخ شده ترجیح داده می شوند. همچنین بیشتر سس های سالاد به جای روغن زیتون حاوی روغن نباتی هستند. هر غذای رستورانی که حاوی سس مایونز باشد احتمالا حاوی روغن گیاهی است، زیرا به ندرت با روغن زیتون درست می شود. روغن های گیاهی همچنین در تهیه دونات، شیرینی دانمارکی، کلوچه و بسیاری دسرها و شیرینی های دیگر استفاده می شود.
به جای روغن های گیاهی، توصیه می شود از روغن زیتون فرابکر یا روغن زیتون تصفیه نشده، روغن بادام زمینی تصفیه نشده، روغن نارگیل تصفیه نشده، روغن آووکادو تصفیه نشده و روغن کنجد استفاده کنید. همچنین، بیشتر غذاها نباید در دمای بسیار بالا پخته شوند، زیرا گرما مواد مغذی موجود در غذا را نیز از بین می برد: هر چه چیزی را بیشتر گرم کنید، مواد مغذی آن کمتر است.
