تفاوت یک آشپزخانه صنعتی استاندارد با یک آشپزخانه معمولی چیست؟
یک آشپزخانه صنعتی برای کارهایی متفاوت از یک آشپزخانه معمولی ساخته شده است. در یک آشپزخانه معمولی حجم پخت و پز محدود است و بیشتر کارها در مقیاس روزانه انجام می شود. اما در آشپزخانه یک رستوران یا هر محیط صنعتی دیگری، آماده سازی، پخت، نگهداری و شستشو با حجم بیشتری پیش می رود و گاهی اوقات چندین بخش به طور همزمان فعال هستند.
این تفاوت طراحی فضا را تغییر می دهد. محل تجهیزات آشپزخانه صنعتی، مسیر حرکت کارکنان و مواد اولیه، تهویه و محل شستشو باید از ابتدا با روند کار هماهنگ باشد. بنابراین استاندارد تجهیزات آشپزخانه صنعتی را باید بیشتر در نظم و ارتباط مناسب بین این قطعات دید، نه در تعداد بیشتر یا سایز بزرگتر وسایل.
تفاوت آشپزخانه صنعتی با آشپزخانه معمولی در یک نگاه
تفاوت این دو فضا از حجم تولید شروع می شود اما در آنجا محدود نمی شود. افزایش تعداد سفارش ها به این معنی است که دستگاه ها بیشتر کار می کنند، مواد بیشتری وارد آشپزخانه می شود و می توان چندین مرحله آماده سازی، پخت و پز و شستشو را همزمان انجام داد.
| کیفیت | آشپزخانه معمولی | آشپزخانه صنعتی |
|---|---|---|
| حجم فعالیت | محدود و روزمره | تولید مداوم و انبوه |
| تعداد کاربران | معمولا یک یا چند نفر | چندین نیروی فعال به طور همزمان |
| طراحی فضا | بر اساس دسترسی و راحتی | بر اساس مراحل کار و جریان حرکت |
| تجهیزات | مناسب برای مصارف خانگی | مناسب برای استفاده مکرر و ظرفیت تولید |
| شستن | حجم محدود | شستشوی مداوم ظروف و سطوح |
| تهویه | مناسب برای مصارف خانگی | مناسب برای گرما، بخار، دود و گریس |
| ذخیره سازی مواد | حجم کم | نیاز به فضای بیشتر و جداسازی مناسب |
همانطور که می بینید، راه اندازی آشپزخانه صنعتی باید از آگاهی از فرآیند تولید مواد غذایی شروع شود. خرید لوازم خانگی قبل از تعیین این فرآیند ممکن است منجر به آشپزخانه شود که تجهیزات رستوران کافی است، اما کارمندان روش بهینه ای برای کار ندارند.
مسیر کار در طراحی آشپزخانه صنعتی
اگر مسیر کار به درستی طراحی نشده باشد، حتی یک رستوران با تجهیزات آشپزخانه صنعتی می تواند کند و شلوغ باشد. کافی است یخچال از میز آماده سازی دور باشد یا مسیر ظروف کثیف با محل تحویل غذا تداخل داشته باشد. نتیجه جابجایی بیشتر کارکنان و هرج و مرج در ساعات اوج مصرف است.
برای جلوگیری از این مشکل، بهتر است چیدمان را از مسیر واقعی غذا شروع کنید. مواد اولیه وارد آشپزخانه میشوند، به انبار میروند، در قسمت آمادهسازی نگهداری میشوند و سپس به خط پخت و پز میرسند.
هرچه ارتباط بین این ایستگاه ها منطقی تر باشد، کار روان تر خواهد بود. به عنوان مثال، بخش آماده سازی باید به مواد اولیه و تجهیزات مورد نیاز خود دسترسی سریع داشته باشد. افق میهن و قرار دادن تجهیزات آماده سازی نیز از همین منطق پیروی می کند. اگر بخش زیادی از منو به خرد کردن، برش دادن یا تهیه مواد خام بستگی دارد، این ایستگاه به فضای کاری و تجهیزات مورد نیاز برای آشپزخانه صنعتی تر بستگی دارد. در مقابل، یک منوی محدود می تواند همان مرحله را با فضای فشرده تر مدیریت کند.
حجم فعالیت و افق میهن تجهیزات
فشار کار در آشپزخانه صنعتی را نمی توان با مصرف خانگی مقایسه کرد. یخچال بارها در حین سرو باز و بسته می شود، سرخ کن و گریل ممکن است ساعت ها روشن بماند و تجهیزات آماده سازی باید حجم زیادی از مواد را تحمل کنند. بنابراین تجهیزات آشپزخانه صنعتی باید برای کار مداوم، استفاده مکرر و کنترل دمای پایدار ساخته شود.
نوع فعالیت همچنین تعیین می کند که فشار اصلی روی کدام قسمت از آشپزخانه قرار می گیرد:
- رستوران: فر صنعتی، باربیکیو، پلوپز یا دیگ پخت، یخچال و فریزر، میزهای فولادی و تجهیزات شستشو معمولاً قسمت اصلی خط کار را تشکیل می دهند. تنوع روش های پخت در این مجموعه ها نیاز به چندین ایستگاه کاری مجزا را افزایش می دهد.
- فست فود: سرخ کن ها، گریل ها، فر پیتزا، میزهای آماده سازی سرد و یخچال ها بیشتر به سرعت سرو مربوط می شود. مواد اولیه باید در نزدیکی خط پخت قرار گیرد تا بدون سفر اضافی، آماده سازی و تحویل سفارش انجام شود.
- پذیرایی: علاوه بر پخت و پز در حجم بالا، نگهداری مواد غذایی تا زمان ارسال بسیار مهم است. گلخانه، تجهیزات خنک کننده، قابلمه های پخت و پز و تجهیزات حمل غذا در اینجا نقش بیشتری دارند. غذای گرم نیز باید تا زمان تحویل گرم نگه داشته شود و اقلام سرد نیز باید در دمای مناسب نگهداری شوند.
رعایت بهداشت در آشپزخانه صنعتی
سرویس بهداشتی در آشپزخانه صنعتی با طراحی فضا و افق میهن تجهیزات شروع می شود. سطوحی که با مواد غذایی در تماس هستند باید به اندازه کافی بادوام بوده و به راحتی شسته شوند. از طرفی محل تهیه مواد اولیه، غذای آماده، شستن ظروف و دفع زباله باید به گونه ای مشخص شود که احتمال آلودگی متقاطع کاهش یابد. تجهیزات مقاوم در برابر رطوبت، چربی و شستشوی مکرر نیز برای چنین محیطی مناسبتر هستند.
تهویه و ایمنی
خط پخت صنعتی گرما، بخار، دود و چربی بیشتری تولید می کند، بنابراین ظرفیت و مکان سیستم تهویه باید با تجهیزات پخت و پز سازگار باشد. ایمنی نیز به این ترتیب بستگی دارد. مسیر حرکت کارکنان، وضعیت کف و فاصله مناسب وسایل گرمایشی می تواند خطر لغزش، ضربه خوردن و تماس با سطوح داغ را کاهش دهد.
مشخصات فنی تجهیزات آشپزخانه صنعتی چیست؟
در تجهیزات آشپزخانه صنعتیکیفیت ساخت به استحکام بدنه یا طول عمر دستگاه محدود نمی شود. این تجهیزات در محیطی کار می کنند که گرما، رطوبت، گریس، شستشوی مداوم و ساعت ها کار مداوم بخشی از شرایط روزانه آن است. بنابراین، برخی از ویژگی های فنی اهمیت بیشتری پیدا می کنند:
- سطوح صاف و قابل شستشو
- مقاومت در برابر رطوبت و خوردگی
- دسترسی آسان برای نظافت
- ظرفیت کار مداوم
- دسترسی مناسب به سرویس
هنگام در نظر گرفتن تجهیزات رستوران، این جزئیات فنی به اندازه ظرفیت و کاربرد دستگاه ها مهم خواهند بود. تجهیزاتی که هر روز ساعت ها کار می کنند، باید با توجه به فشار کاری آشپزخانه، نظافت آسان، نگهداری ساده و دوام داشته باشند.
خلاصه
تفاوت آشپزخانه صنعتی استاندارد با آشپزخانه معمولی را می توان در هماهنگی بین ظرفیت تولید، طراحی فضا، بهداشت، ایمنی و تجهیزات مشاهده کرد. در راه اندازی آشپزخانه صنعتی تعیین منو و حجم کار باید قبل از تهیه لیست تجهیزات آشپزخانه صنعتی انجام شود. تزفود در زمینه تامین تجهیزات آشپزخانه های حرفه ای فعالیت می کند و امکان بررسی گروه های مختلف تجهیزات مناسب برای استفاده هر بخش را فراهم کرده است.
