اولین کچاپ دنیا اصلا گوجه نداشت؛ داستان عجیب سس محبوبی که از ماهی شروع شد
کوجارو: تاریخچه سس گوجه فرنگی به هزاران سال پیش به سواحل آسیای جنوب شرقی باز می گردد. زمانی که در این سس گوجه فرنگی وجود نداشت.
امروزه سس گوجه فرنگی یکی از آشناترین چاشنی های روی میز است. سس قرمز، شیرین و غلیظی که معمولا با سیب زمینی سرخ شده، همبرگر، هات داگ و انواع فست فود سرو می شود. با این حال، نسخه ای که امروز می شناسیم با اولین نمونه های این سس بسیار متفاوت است. در ابتدا سس کچاپ نه قرمز بود و نه گوجه ای. سسی که ریشه آن به سس ماهی در جنوب شرقی آسیا برمی گردد.
اولین سس کچاپ؛ سس با طعم ماهی
ریشه کلمه و مفهوم سس گوجه فرنگی احتمالاً به قرن سوم قبل از میلاد برمی گردد. در آن زمان در مناطقی از آسیای جنوب شرقی و چین نوعی سس ماهی با نامی شبیه به «که تسه» یا «که چیپ» تهیه می کردند. این سس با ماهی تخمیر شده درست می شد و نام آن نیز به آب یا آب نمک بدست آمده از ماهی شور و تخمیر شده اشاره دارد.
طبق تحقیقات تاریخی، منشاء این سنت غذایی احتمالاً به منطقه ای در جنوب شرقی آسیا، از جمله مناطق نزدیک به ویتنام امروزی برمی گردد. سس ماهی بخش مهمی از غذاهای این منطقه از گذشته بوده و هنوز هم در بسیاری از کشورهای آسیای جنوب شرقی مصرف می شود.
بنابراین سس گوجه فرنگی که امروزه می شناسیم در اصل از خانواده ای از چاشنی های نمکی و تخمیر شده که هیچ شباهتی به سس قرمز امروزی نداشت، به دست آمد.
سس کچاپ چگونه به اروپا رسید؟
در قرن هفدهم بازرگانان و ملوانان بریتانیایی در سفرهای خود به آسیا با این نوع سس ها آشنا شدند. آنها کلماتی مانند «سس گوجه فرنگی» و بعداً «سس کچاپ» را با خود به اروپا بردند.
البته در آن زمان حتی خود اروپایی ها هم تعریف مشخصی از سس گوجه فرنگی نداشتند. برخی از این کلمه برای سس سویا استفاده می کردند و برخی دیگر آن را عنوان کلی سس های تند آسیایی می دانستند.
وقتی این ایده به بریتانیا رسید، سرآشپزها شروع به ساخت نسخه های خود کردند. اولین دستور العمل شناخته شده انگلیسی برای سس گوجه فرنگی به سال 1727 برمی گردد و ماده اصلی آن آنچوی بود. در این دستور از سرکه، میخک و فلفل نیز استفاده شده بود اما خبری از گوجه فرنگی نبود.
سس کچاپ فقط با ماهی درست نمی شد
این تغییر تا حدی به دلیل نبود دستور العمل استاندارد برای سس کچاپ بود. هر منطقه و هر آشپزی می تواند ترکیب های مختلفی را امتحان کند و محصول نهایی را مطابق با سلیقه مردم تغییر دهد.
گوجه فرنگی قرن ها قبل از ظهور کچاپ گوجه فرنگی در اروپا شناخته شده بود. این گیاه ابتدا در آمریکا اهلی شد و پس از ورود به اروپا به تدریج در نقاط مختلف این قاره کشت شد.
با این حال، گوجه فرنگی از دیرباز در بخش هایی از اروپا مورد بی مهری قرار گرفته است. حتی در بریتانیا، زمانی تصور می شد که خوردن آن خطرناک است. به همین دلیل، گوجه فرنگی زودتر از آنچه انتظار می رفت به یکی از مواد اصلی آشپزی بریتانیایی تبدیل شد.
در قرن نوزدهم اوضاع تغییر کرد و گوجه فرنگی بیش از پیش وارد رژیم غذایی مردم شد. در این دوره بود که نسخههای گوجهفرنگی کچاپ به تدریج جای خود را در آمریکا باز کردند.
اولین کچاپ گوجه فرنگی چه زمانی ساخته شد؟
گزارشهایی مبنی بر ساخت کچاپ گوجهفرنگی در آمریکا در قرن هجدهم وجود دارد، اما اولین دستور پخت شناختهشده بهطور خاص برای کچاپ گوجهفرنگی در سال 1812 منتشر شد.
این دستور غذا توسط جیمز میس، باغبان و متخصص گیاهان از فیلادلفیا ارائه شده است. نسخه او هنوز با سس کچاپ امروزی تفاوت زیادی داشت و حتی براندی هم داشت. همچنین از نظر ادویه و طعم این سس با محصولی که امروزه در بطری های سس کچاپ می بینیم فاصله زیادی داشت. با این حال، ورود گوجه فرنگی به دستور سس کچاپ نقطه عطف مهمی در تاریخچه این چاشنی بود.
اگرچه کچاپ گوجه فرنگی قبلا وجود داشته است، این هنری جی. این هاینز بود که نسخه ای را در سال 1876 منتشر کرد که بسیار شبیه سس کچاپ امروزی بود.
هاینز با استفاده از گوجه فرنگی، سرکه، شکر و ترکیبی از ادویه ها محصولی تولید کرد که به تدریج در بین مصرف کنندگان محبوب شد. این فرآیند به استانداردسازی سس کچاپ کمک کرد و در نهایت نسخه گوجه فرنگی و شیرین به شکل غالب این سس در آمریکا و سپس در بسیاری از نقاط جهان تبدیل شد.
مسیر تاریخی سس کچاپ نشان می دهد که بسیاری از غذاهای آشنا گذشته ای کاملا متفاوت با شکل کنونی خود دارند. اولین نمونه های این سس در آسیا با ماهی تخمیر شده تهیه شد و زمانی که این ایده به اروپا رسید، دستور العمل های مختلفی با آنچوی، قارچ، صدف، گردو و مواد دیگر ایجاد شد.
گوجه فرنگی تنها در مراحل بعدی وارد داستان شد و در آمریکا بود که نسخه گوجه فرنگی به شکل کنونی خود نزدیک شد.
بنابراین دفعه بعد که یک بطری سس کچاپ را در کنار بشقاب سیب زمینی سرخ شده قرار دادید، بد نیست بدانید سسی که امروزه با رنگ قرمز و طعم شیرینش می شناسیم هزاران سال سفر کرده است. سفری که با سس ماهی در آسیا شروع شد و در نهایت به یکی از معروف ترین چاشنی های دنیا رسید.
